Гид по замачиванию и проращиванию орехов, семян, бобов и зерен

Как, зачем и сколько замачивать орехи, крупы и бобовые

Сырые сухие семена орехов, семечек, бобовых и зерновых изначально находятся в состоянии “ожидания” команды, тригера для того чтобы прорасти. В таком “спящем” состоянии они могут находится годами, а некоторые и десятилетиями. Такая удерживающая от прорастания сила возникает благодаря находящимся в составе ингибиторам ферментов.

Фермент – это живая сила, которая пробуждает зернышко и активизирует в нем росток. Ингибитор – некое вещество, подавляющее этот физиологический процесс.

Когда семена, бобы и орехи на некоторое время соприкасаются с водой, ингибиторы покидают оболочки. Или вымываются, или растворяются, или сильно снижают концентрацию. Такие “замоченные” зерна и семечки еще называют “активированные”. Удалив ингибиторы и отдав их в воду, зернышко приобретает просто таки взрывную жизненную силу и готово дать росток.

Молодой светлый побег, полностью пропитанный энзимами, ферментами. Такие “активированные” каши и орехи, бобовые очень легко усваиваются и не дают побочных эффектов пищеварения (вздутия от орехов, газообразования от бобовых и так далее).

Насыщенные этой проснувшейся ферментативной активностью, зерна и орехи, бобы и семечки усиливают содержание питательных веществ в себе от 300% до 1200%. Невероятно, правда? Это и есть процесс ферментации, один из эффектов которой – производство энзимов и микронутриентов внутри продукта.

Более того, ингибиторы могут негативно влиять на пищеварение, блокируя ваши собственные пищеварительные ферменты, которые выделяют внутренние органы. Замоченные, почти проросшие, а также приготовленные щадящим путем после замачивания продукты больше не содержат ингибиторы.

Прорастание и активизация не может произойти в шлифованных крупах. Так как в них при шлифовке удаляется эндосперм – зародышевая часть зерна. Грубо говоря, дикий или неочищенных рис при замачивании прорастет, белый шлифованный (басмати, жасмин, круглозернистые – НЕ ВАЖНО) рис – нет, это продукт лишенный жизненных сил.

Что такое антинутриенты

В целом, понимания процесса замачивания, активизации и даже легкой ферментации уже должно быть достаточно для того, чтобы быть уверенным в том, что замоченные и “активированные” орехи, семечки, каши и бобовые и легче усвоятся, и не вызовут побочных явлений в ЖКТ, и будут более полезны и питательны, чем их сухие виды.

Сейчас об антинутриентах пишут много книг, статей, они обрастают мифами и страшилками. На самом деле, здоровое тело справится и более менее корректно переварит и просто сваренную кашу, тушеные бобовые или жаренный орех.

Если они – не основа вашего рациона, а встречаются в меню 2-3 раза в неделю, проблем не будет. Просто отваривание нейтрализует ингибиторы.

Если же каши, семечки, бобовые (от фасоли до чечевицы) составляют основу рациона или же у вас есть вопросы в работе ЖКТ и внутренних органов, важно обратить внимание улучшению усвоения этих продуктов. А это просто.

“Каши и орехи, бобовые ели всегда, тысячелетиями”, – скажете вы. Но чтобы проанализировать как ели ваши предки, нужна сначала отмотать пленку назад. Поинтересоваться, хотя бы полистать рецепты двухсотлетних поваренных книг.

Традиционно в кухнях мира зерна и бобовые всегда замачивали или ферментировали, прежде чем готовить из них каши, хлеб, лепешки или другие блюда.

Процесс приготовления хлеба на закваске – давнейший, классический рецепт соевых сыров тофу и темпе – всегда ферментация, замачивание нута и чечевицы в течение двух-трех дней на ближнем востоке или в индийской кухне – пример веками мудрого отношения к зернам и бобовым.

Как и сколько замачивать продукты

Для замачивания, как верного способа оживить и облегчить усвоение продукта, нужно всего пара простых пунктов: время и вода.

Замачивание нейтрализует ингибиторы ферментов и запускает формирование собственных, живых ферментов, которые улучшают усвоение зерен, бобов и цельных каш.

Грубо говоря, замачивая перед приготовлением гречку, фасоль или миндаль в миске, вы имитируете попадание зернышка во влажную почву — оно пробуждается и его питательные элементы, энзимы для прорастания становятся более активными.

Как замачивать:

• промыть орехи, семечки, зерна или бобовые водой
• поместить в кастрюлю или миску с чистой водой
• замачивать примерно попадая в тайминг таблицы ниже
• каждые 8 часов обновлять воду
• в еду можно использовать влажные замоченные, активированные зерна и орехи, приготовить зерна и бобы, температурно обработав их, семечки и орехи можно просушить (чтобы сохранить всю пользу, желательно не выше 40С), если вы хотите чтобы они были сухими и хрустящими

Источник: http://spoon.com.ua/2019/11/reasons-why-you-should-soak/

Руководство по замачиванию и прорастанию семян и орехов

Вы искали руководство по замачиванию и прорастанию семян и орехов? Оно перед вами. Вы уже знаете, зачем надо замачивать семена и орехи? Если не знаете, то прочитайте статью «Зачем замачивать орехи и семена, зачем их проращивать?»
Как замачивать орехи, семена, бобы, зерна?

Что нужно учесть и сделать, прежде чем начинать замачивать продукты?

1. Сначала нужно приобрести орехи, семена, бобы или зерна.

2. Подготовить контейнеры для замачивания или прорастания.

3. Методы замачивания и прорастания отличаются для орехов, семян, зерна и бобов только по времени. А время замачивания отличается в зависимости от конкретного вида, который вы используете.

4. Необходимо проявлять осторожность при прорастании семян, так как при прорастании возможно заражение и рост бактерий, которые могут быть вредны для здоровья.

По опубликованным данным, в продаже в США, выращенные сырые ростки в ряде случаев являлись источником болезней пищевого происхождения, в виде бактерий Сальмонелла и кишечной палочки.

Наиболее часто это были ростки люцерны, клевера, фасоли, но все сырые ростки могут представлять опасность, поэтому убедитесь, что  прорастание семян у вас проводится в стерильной среде.

5. При покупке орехов / семян / бобов / зерен, надо искать их в сыром виде, и , если возможно, виды, которые помечены «сертифицирована патоген-Free».

Такую рекомендацию дают иностранные авторы. Но в России это пока не реально. Жаль, конечно.

6. Если у вас есть свои семена / ядра, то промыть семена в течение одной минуты и добавить достаточно воды, чтобы покрыть их.

7. Удалить плавающий мусор.

8. Санируйте ваши  контейнеры для прорастания и убедитесь, что они полностью очищены от микробов.

Рекомендации по замачиванию.

1. Используйте сырые, не проросшие орехи, зерна, семена, бобовые, которые не были жареные, отбеленные, или подготовленные в любой другой форме.

2.Поместите их в миску, покрытую несколькими дюймами воды и крышкой с кухонным полотенцем.

Пусть лежат в воде где-то между 5-48 часов, в зависимости от вида (сморите ниже по каждому конкретному виду).

3.Если вы собираетесь проводить замачивание в течение более чем 12 часов, надо промывать зерна, орехи, семена, или бобы каждые 12 часов, чтобы менять воду.
Используйте свежую воду и необходимо полностью отказаться от воды, в которой вы проводили замачивание ранее.

Делайте это каждые 12 часов в течение до 48 часов.

4. Если вы заметите, что семена/орехи несколько расширились на данный момент, то знайте, что они всасывают много воды и это хорошо!

5.Держите их в холодильнике и используйте в течение ближайших нескольких дней, так как у них теперь есть потенциал, чтобы испортиться.

6.После замачивания процесс будет завершен, но вы можете выбрать, что делать с ними дальше:

1) использовать замоченные семена в питании.
2) получить проростки.
3) вырастить из них растения.

Замачивание закончили.

Как получить проростки?

1. Процедить их и оставить в блюде или неглубокой миске, на столешнице или где-то, где они будут подвергаться воздействию воздуха.

Семена или орехи должны быть слегка влажными.

Добавьте лишь небольшое количество воды в миску / блюдо, но вам не нужно, чтобы они были покрыты водой полностью. Попробуйте добавить только 1-2 столовые ложки воды.

2. Оставьте их на 3- 24 часов, в зависимости от вида (смотрите таблицу ниже).

3.Ростки будет варьироваться от 1/8-дюйма до 2 дюймов длиной (1 дюйм=2,54 см).

4.Когда все будет готово, хорошо промыть ростки, процедить и хранить в банке или контейнере.

5.Хранить в холодильнике до 7 дней, но каждый день вы должны промыть проросшие зерна, фасоль, орехи, семена или и положить их в свежую и чистую миску.

Вам надо делать это, чтобы избежать любой формы заражения вредными бактериями.

Рекомендуемое время для замачивания и прорастания орехов и семян.

ОРЕХИ.

1. Миндаль: нуждается в 2-12 часов для замачивания.

Росток появляется в течение 2-3 дней, если по-настоящему сырой. Длину вы сами выберете, и зависит это от того, как вы хотите их использовать.

2. Грецкие орехи: 4 часа замачивания, не прорастают.

3. Бразильский орех: 3 часа замачивания, не прорастают.

4.Кешью: 2- 3 часа замачивания, не прорастают.

5. Фундук: 8 часов замачивания, не прорастают.

6. Макадамия орехи: 2 часа замачивания, не прорастают.

7. Пекан: 6 часов замачивания, не прорастают.

8. Фисташки: 8 часов замачивания, не прорастают.

БОБЫ  И  БОБОВЫЕ  КУЛЬТУРЫ.

1.Нут: 8-12 часов замачивания, 2-3 дней для прорастания.

2.Чечевица: 8 часов замачивания, 2-3 дней для прорастания.

3.Фасоль адзуки: 8 часов замачивания, 2-3 дней для прорастания.

4.Черная фасоль: 8-12 часов замачивания, 3 дня прорастания.

5.Белая фасоль: 8 часов замачивания, 2-3 дней для прорастания.

6.Маш: 24 часов замачивания, 2-5 дней для прорастания.

7.Фасоль: 8-12 часов замачивания, 5-7 дней для прорастания.

8.Морские бобы: 9-12 часов замачивания, 2-3 дней для прорастания.

9.Горох: 9-12 часов замачивания, 2-3 дней для прорастания.

ЗЕРНА.

1.Гречневая крупа: 30 минут-6 часов замачивания (время изменяется), 2-3 дней для прорастания.

2.Амарант зерна: 8 часов замачивания, 1-3 дней для прорастания.

3.Камут: 7 часов замачивания, 2-3 дней для прорастания.

4.Просо: 8 часов замачивания, 2-3 дней для прорастания.

5.Овсяная крупа: 6 часов замачивания, 2-3 дней для прорастания.

6.Лебеда: 4 часа замачивания, 1-3 дней для прорастания.

7.Пшеница зерно: 7 часов замачивания, 3-4 дней для прорастания.

8.Дикий рис: 9 часов замачивания, 3-5 дней для прорастания.

9.Черный рис: 9 часов замачивания, 3-5 дней для прорастания.

СЕМЕНА.

1. Редька Семена: 8-12 часов замачивания, 3-4 дней для прорастания.

2. Люцерны Семена: 12 часов замачивания, 3-5 дней для прорастания.

3. Тыквенные семечки: 8 часов замачивания, 1-2 дней для прорастания.

4. Кунжут: 8 часов замачивания, 1-2 дней для прорастания.

5.Семечки подсолнуха: 8 часов замачивания, 2-3 дней для прорастания.

Что надо знать для прорастания семян Чиа, конопли и льняного семени?

Проращивание мелких семян, иногда в литературе их называют «слизистые семена», это немного другой процесс, чем большинство крупных семян, зерен орехов, бобов и бобовых культур.

Мелкие семена образуют клейкий слой, который образует гелеобразную среду, когда их замачивают в воде.

Для них не может использоваться обычный метод замачивания и прорастания. Даже посуда для этого нужна другая.

Для прорастания этих семян:

1. Заполните неглубокую посуду с небольшим количеством воды. Добавить примерно чайную ложку таких семян. Пусть семена постоят в воде несколько минут, затем процедите их.

2. Пересыпать ваши семена обратно на блюдо, они должны быть равномерно распределены, и только в один слой.

Там должно быть пространство между семенами, чтобы позволить им распространяться, в то время как они растут.
Накрыть прозрачным стеклом или пластиком миску и поставьте ее на солнечном месте.

3. Дважды в день сбрызгивайте блюдо, небольшим количеством воды, стараясь, чтобы поверхность тарелки во влажном состоянии, если это возможно.
Семена будут поглощать воду и увеличиваться в объеме, так что держите их влажными.

Ростки должны появиться через 3-7 дней, и будет около 1/2 -3/4 дюйма высотой, когда они готовы (1дюйм= 2,54 см)

Какие орехи и семена лучше всего проращивать?

Семена льна, чиа и конопли трудно прорастают, поэтому большинство людей избегают делать это.

Однако если вы захотите, то теперь вы можете попробовать их прорастить. Как это сделать – описано выше.

Орехи макадамии и кедровые орехи также обычно не требуется прорастать, если в рецепте не говорят вам сделать это.

Не рекомендуется проращивать красную фасоль, так как они содержат очень ядовитый лектин, который называется фитогемагглютенин.

Трудности при получении проростков и как их избежать

При потреблении сырых проростков есть один потенциальный недостаток, они могут быть заражены вредными бактериями.

Вот почему важно быть осторожным при использовании проростков. И не важно, купили ли вы их в магазине или вырастили дома.

В любом случае использовать их надо быстро и не хранить в холодильнике.

Некоторые из наиболее распространенных причин, с которыми вы можете столкнуться при прорастания семян:

1. Семена не промывали достаточно хорошо до замачивания, что привело к заражению проростков

2. Вода не менялась в процессе достаточно рано или достаточно часто, так что семена оставались замачиваться в загрязненной воде.

3. Семена не остались на открытом воздухе.

4. Температура в помещении, где вы оставили семена были либо слишком высокой или слишком низкой.

5.Контейнер, который вы использовали, не был стерильный и имел какие-то бактерии на нем.

6.Сами семена уже были заражены бактериями до прорастания.

Большинство крупных производителей продуктов питания тестируют проростки на наличие бактериального заражения, чтобы убедиться, что они не загрязнены вредными бактериями.

Так что, если вы выбираете, чтобы вырастить ваши собственные продукты, всегда проявлять особую осторожность, чтобы следовать этим правилам.

Когда вы захотите есть сырые ростки (в салате, например), то убедитесь, что вы получите чистый продукт, чтобы насладиться всеми преимуществами проросших продуктов.

А сейчас вы можете посмотреть короткий фильм про то, как проращивать семена.

Если вы хотите своевременно получать новые уникальные статьи о здоровом питании, то подпишитесь на новости блога..

Вы можете оценить эту статью по 5 бальной системе. Для этого нажмите на звездочки справа, порядковый номер звездочки соответствует оценке 1,2,3,4,5.

Руководство по замачиванию и прорастанию семян и орехов.

   63 голоса
Средняя оценка: 4.8 из 5

Источник: https://pishhaizdorove.com/rukovodstvo-po-zamachivaniyu-i-prorastaniyu-semyan-i-orexov/

Зачем замачивать злаки, бобовые, семена и орехи?

Наши предки использовали различные методы предварительной подготовки зерна, орехов и семян: вымачивание, проращивание, сбраживание, в том числе с применением заквасок. Когда я говорю наши предки, я не имею в виду только славян. Такие способы обработки продуктов мы находим в различных культурах по всему миру.

Уже в древние времена люди знали, что подобная подготовка зерен и орехов с одной стороны делает их более питательными, с другой – значительно улучшает переваривание. Знания предков скорее были интуитивными и обусловлены многовековым опытом, который передавался из поколения в поколение.

Мы же, дети индустриального общества, постепенно растеряли и забыли эти простые правила приготовления пищи, остались лишь обрывочные сведения. К примеру, большинство все-таки знает что нужно замачивать фасоль и горох, но мало кто объяснит зачем. Но проблема еще глубже.

Подобным образом имеет смысл подготавливать только цельное и живое зерно или семя, которыми и питались наши предки.

Современный же человек перешел на массовое потребление рафинированных и мертвых продуктов быстрого приготовления, за что расплачивается здоровьем, а обвиняет в этом пищу (мифы о глютене, палеодиета и прочие новомодные течения). И только в последние годы, когда многие вернулись к использованию цельнозерновых продуктов, люди вновь вспомнили о древних кулинарных традициях. 

Современные исследования в области биологии и медицины смогли достаточно подробно объяснить, что же происходит с зернами, орехами и семенами во время их замачивания или проращивания, и для чего это нужно делать. Поговорим об этом подробнее. 

Любое подсохшее зерно или семя, пока не попадет в соответствующую благоприятную среду, находится в спящем состоянии.

Природой продуман механизм защиты от прорастания семени в неблагоприятных условиях, а также сохранения питательных веществ, которые понадобятся в дальнейшем для развития растения.

Все это обеспечивается благодаря целому ряду химических соединений, которые часто называют анти-нутриентами или анти-питательными веществами. 

Что же это за вещества, почему им дали такое название и какое влияние они могут оказывать на наш организм? Вот перечень основных: 

✔ Фитиновая кислота (фитаты), одно из самых известных анти-питательных веществ, – находится во многих растениях, преимущественно в семенах, зернах и орехах, и является основным источником фосфора для развития зародыша.

В нашем же организме фитиновая кислота может блокировать усвоение целого ряда макро- и микроэлементов (кальция, магния, фосфора, железа, меди, цинка) и вызывать их дефицит на тканевом и клеточном уровне.

Если такой дефицит будет значительным и длительным, это приведет к различным функциональным нарушениям и заболеваниям.

Также фитиновая кислота способна ингибировать наши пищеварительные ферменты, необходимые для переваривания углеводов и белков.

Однако, нужно помнить: любое вещество в Природе может быть ядом и лекарством, все зависит от дозы! Я постоянно буду об этом напоминать)) Поэтому нужно знать о «двойственной природе» фитиновой кислоты: в большом количестве она наносит вред организму, а в небольших дозах она оказывает антиоксидантное и регулирующее метаболизм действие, является профилактическим средством сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. 

✔ Ингибиторы ферментов – ряд веществ, которые способны нарушать нормальный процесс переваривания за счет блокирования работы наших пищеварительных ферментов. 

✔ Лектины – это белковые соединения, которые обнаружены не только в растительной пище, но и продуктах животного происхождения. Эти вещества очень широко представлены в природе, в том числе и у человека. Их функции многообразны и пока мало изучены.

Сегодня лектины в пище объявлены страшным и очередным врагом человечества. В интернете, книгах и от величайших мировых гуру диетологии вы сможете услышать много «страшилок» по поводу этих соединений, «идущих» по пути глютена, вред которого – величайший миф нашего тысячелетия.

Тему глютена мы будем обсуждать в отдельных статьях. 

Призываю вновь включить здравый смысл – правильное приготовление пищи и употребление ее в должном количестве не нанесет вреда. Другой вопрос, если состояние желудочно-кишечного тракта и иммунной системы находится в плачевном состоянии. В таком случае требуется соответствующее лечение и более тщательный подбор питания.

Количество и соотношение перечисленных анти-нутриентов в различных продуктах отличаются. 

Какие же преимущества дает замачивание (проращивание, сквашивание) зерен, орехов и семян, и какие процессы при этом в них происходят? 

✔ Уменьшение количества анти-нутриентов. Например, зерна и семена содержат не только фитиновую кислоту (анти-нутриент), но и фитазу. Это фермент, который активируется при замачивании, прорастании зерен и начинает разрушать фитиновую кислоту с высвобождением фосфора, необходимого для роста растения. Дальнейшая тепловая обработка продуктов также снижает содержание фитиновой кислоты. 

✔ Увеличение содержания различных биологически активных веществ, например, витаминов, антиоксидантов, а также повышение усвояемости минеральных веществ. 

✔ Продукты в целом становятся более легкими для переваривания и усвоения. Биохимические реакции, которые запускаются в замоченных зернах и семенах, можно сравнить с процессами пищеварения в нашем желудочно-кишечном тракте. В зернах и семенах есть разнообразные ферменты, сосредоточенные преимущественно в зародыше и отрубях.

Во влажной среде ферменты активируются и начинают катализировать реакции разложения сложных веществ (белков, гликопротеинов и полисахаридов) на более простые (протеины, аминокислоты, сахара).

В итоге мы получаем уже частично переваренную пищу, а наша пищеварительная система (и организм в целом!) тратит меньше ресурсов на ее окончательную переработку. 

✔ Уменьшается время приготовления злаков, круп и бобовых. 

✔ Улучшаются вкусовые качества продуктов. Например, вымачивание проса и киноа позволяет удалить горечь, а различные орехи становятся более сладкими и нежными. 

✔ Вымачивание позволяет удалить различные вредные вещества (нитраты, пестициды, тяжелые металлы), которые могут содержаться в продуктах, не относящихся к экологически чистым и органическим. 

Надеюсь, теперь замачивание зерна, орехов и семян станет вашей полезной привычкой. Это очень просто и не требует временных затрат, зато многократно окупается хорошим самочувствием, а также формирует еще одну привычку – планирование вашего рациона. 

Также задумайтесь, стоит ли есть, например, сырые зерновые хлопья в составе мюсли или многочисленных батончиков для «здорового питания»? И какой ущерб здоровью может нанести употребление отрубей в чистом виде (польза которых невероятно раздута), если учесть, что в них очень высокая концентрация анти-нутриентов?

О том, как правильно замачивать отдельные виды продуктов, читайте в соответствующих статьях:

Как замачивать крупы

Как замачивать бобовые

Как замачивать орехи и семена

Источник: https://daoofhealth.ru/kulinaria/zdorovoe-pitanie/gotovim-pravilno/zachem-zamachivat-zlaki-bobovye-semena-i-orekhi/

Как правильно активировать орехи, злаки и бобовые

: 07 Май 2020

Орехи, злаки и бобовые – значимая часть здорового рациона и прекрасные источники растительного белка.

Однако многие, кто начинают свой путь в правильном питании, резко добавляют в меню большое количество этих продуктов и сталкивается с неприятными ощущениями – тяжесть в желудке, вздутие, дискомфорт… Следуют выводы: «наверное, вегетарианство не для меня», «может, у меня аллергия на орехи», «у меня слишком слабый желудок», «такая растительная пища слишком тяжелая». 

Но все дело в том, что люди исключают важнейший этап, который подготавливает орехи, бобы и злаки к усвоению организмом – предварительное замачивание.

Что не так с сырыми орехами

На самом деле орехи содержат довольно большое количество фитиновой кислоты. Это вещество служит своеобразной защитой плодов от животных во время созревания.

Фитиновая кислота связывает многие макро- и микроэлементы и нарушает работу ферментов по расщеплению жиров и белков. Также сырые орехи содержат ингибиторы, которые угнетают определенные ферменты и не позволяют усвоить максимальное количество полезных веществ.

Как итог, усвояемость некоторых элементов может снизиться до 20%, что со временем негативно скажется  на здоровье.

https://www.youtube.com/watch?v=d4Bknra8Dfs

Вода пробуждает спящие ядра, запускает процессы проращивания, приводит к деактивации ингибиторов и вымывает кислоту.

После замачивания орехи усваиваются гораздо лучше, а питательные вещества и витамины проникают в кровь вдвое быстрее.

При изготовлении полезных сладостей YARO все орехи и бобовые предварительно замачиваются на 4-12 часов в зависимости от вида. Активированные орехи и семена вы можете приобрести отдельно в разделе Онлайн-магазин.

Пошаговая инструкция

Как все сделать правильно? На 1 стакан орехов возьмите 2 стакана воды и 1 чайную ложку розовой гималайской соли, замочите орехи, затем промойте.

Если на орехе осталась шкурка – избавьтесь от нее, затем высушите в сушке, дегидраторе или духовке на небольшом огне. Если замачивать орехи в горячей воде, шкурка снимется гораздо легче.

Воду после вымачивания использовать повторно категорически нельзя.
 

Срок замачивания для фундука, кедровых, грецких орехов, тыквенного и льняного семени – не менее 7 часов. Миндаль, пекан, макадамия, бразильский орех – 8 – 12 часов, со сменой воды.  Для кешью – 3-6 часов.

Однако если передержать, у этих орехов испортится вкус. Хранить орехи после замачивания необходимо в холодильнике. А лучше не хранить, а сразу употреблять в пищу в качестве полезного перекуса.

Такая предварительная обработка положительно влияет не только на их усвояемость, но и на вкус.

Как вымачивать бобовые

Зерна бобовых, как и орехи, содержат ингибиторы ферментов, которые поддерживают состояние «спячки» и не дают им прорасти, пока те не получат достаточно воды. Эти ингибиторы могут блокировать наши пищеварительные и метаболические ферменты, которые вместе с фитиновой кислотой препятствуют усвоению кальция, железа, магния и цинка.
 

• Бобы долихос с белым «гребешком» нужно замачивать на 4–5 часов и варить около часа.
• Коричневую чечевицу нужно замачивать на 4 часа, а потом варить 30–40 минут.
• Зеленая чечевица – это недозрелая коричневая, ее можно не замачивать, варится она примерно 20 мин.
• Горох замачивают на 10 часов и варят 1–1,5 часа, а половинки – 30 минут.
• Маш можно ненадолго замочить на 3-4 часа, а он варится от 40 минут до часа.
• Нут, он же турецкий горох, нужно замачивать минимум 12 часов, а затем варить около 2 часов.
• Сою замачивают минимум на 12 часов, затем промывают, заливают свежей водой и доводят до кипения. Первый час она должна бурно кипеть, а последующие 2-3 часа – вариться на медленном огне.
• Различные виды фасоли перед приготовлением их нужно замочить на 8-12 часов, слить воду, а после варить до готовности  50–60 минут.  

Нужно ли замачивать крупы?

Современные злаковые культуры очень изменились за последние 150 лет и представляют собой уже совсем не то, что употребляли наши предки. Их химически удобряют, применяют пестициды, выращивают из ГМО зерен.

Да и сама почва уже не в силах обогатить зерна тем  количеством витаминов и минералов, которые присутствовали в знакомых нам крупах раньше. Чтобы получить максимум пользы из каш и деактивировать антинутриенты, необходимо замачивать зерновые перед приготовлением.

Кстати, белок глютен, также частично разрушается в процессе замачивания. Минимальное время для предварительного замачивания злаковых культур:

• Овес/овсяные хлопья — 8-12 часов
• Спельта, рожь — 8 часов
• Рис, коричневый — 12 часов
• Рис белый — 9 часов
• Рис дикий — 5 часов
• Перловая крупа — 6 часов
• Гречневая крупа — 5 часов
• Пшено — 5 часов
• Киноа, амарант — 3 часа

Бонусом к замачиванию вы получаете экономию времени на приготовление блюд, ведь замоченную крупу часто достаточно только довести до закипания, приправить специями, и блюдо готово.

Вода пробуждает спящие ядра, запускает процессы проращивания, приводит к деактивации ингибиторов и вымывает кислоту.

После замачивания орехи усваиваются гораздо лучше, а питательные вещества и витамины проникают в кровь вдвое быстрее.

Источник: https://yaro.ua/blog/recepty/zamachivanie

Почему самые полезные зёрна, бобовые и орехи – пророщенные?

«Обычные» зёрна, в отличие от проросших, имеют более низкое содержание белка, дефицит некоторых незаменимых аминокислот и даже ряд антинутриентов. В то время как сырое семя – это живое семя, наделённое потенциалом роста – такая пища легче усваивается организмом и снабжает его максимальным количеством питательных элементов.

Мы упомянули слово «антинутриенты», а что же они собой представляют? Это естественные соединения, которые содержатся в семенах растений, и препятствуют усвоению витаминов и минералов из них.

Для чего они присутствуют в семенах? На самом деле, антинутриенты обладают защитными свойствами, они помогают растениям выжить, отравляя вредителей и насекомых.

У антинутриентов есть также задача сохранить семя от прорастания до тех пор, пока оно не станет достаточно зрелым.

Одним из наиболее известных и «проблемных» антинутриентов, содержащихся в зёрнах, фасоли, орехах и семенах, является фитиновая кислота. По мнению экспертов фонда Weston A. Price:

«Фитиновая кислота или фитат (в форме соли) блокирует кальций, медь, железо, магний и цинк, а так же способен замедлять рост. Фитат может блокировать до 80% фосфора и стать причиной выведения кальция, препятствовать абсорбции цинка на 80% и магния на 40%. Анемия, потеря костной массы и множество других состояний могут быть вызваны дефицитом вышеперечисленных материалов».

Фитиновая кислота подавляет выработку таких важнейших энзимов, как амилаза, трипсин и пепсин. Амилаза расщепляет крахмал, а пепсин и трипсин необходимы для расщепления белка.

Помимо фитиновой кислоты, другие соединения, аналогичные антинутриентам, могут присутствовать в непророщенных зёрнах. К ним относятся:

• Полифенолы – препятствуют перевариванию меди, железа, цинка и витамина В1, а так же ферментов, белков и крахмалов, содержащихся в растительных продуктах.
• Ингибиторы ферментов – так же препятствуют адекватному пищеварению, способны вызвать дефицит белка и желудочно-кишечное расстройство. К ним относятся таннины и другие трудноперевариваемые растительные белки, такие как глютен. Ингибиторы ферментов не только вызывают проблемы с пищеварением, но могут способствовать аллергическим реакциям и психическим заболеваниям.
• Лектины и сапонины – антинутриенты, оказывающие негативный эффект на желудочно-кишечную оболочку, что приводит к синдрому негерметичной кишки и аутоиммунным заболеваниям. Лектины могут вызвать расстройство желудка, похожее на классическое пищевое отравление, а так же такие иммунные реакции, как сыпь и боль в суставах.

Проращивание зёрен, бобов, орехов и семян увеличивает доступность кальция, железа и цинка, а так же уменьшает содержание полифенола, лектина и танина в среднем на 50%.

Почему же проращивание?

1. Лучшая усвояемость питательных веществ – В12, железо, магний и цинк

По мнению исследователей, проращивание зёрен в течение определённого времени «вызывает повышенную активность гидролитических ферментов, повышает содержание определённых незаменимых аминокислот, уменьшает содержание сухого вещества, крахмала и антинутриентов».

Посредством проращивания, питательные вещества, включая аминокислоты, сахара в виде глюкозы, витамины и минералы становятся более доступными и абсорбируемыми. Например, исследования показали, что фолаты в проросших зёрнах увеличиваются до 3,8 раза.

Замачивание семян примерно на одну неделю способно повысить концентрацию в них витаминов С и Е, бета-каротина, феруливой и ванилиновой кислоты. Исследование в 2012 году подтвердило, что уровень витамина С, фенольных и флаваноидных антиокисдантов значительно увеличивается в маше, пророщенном в течение 8 дней.

2. Пророщенные зёрна легче перевариваются

Для многих людей употребление злаков, бобов, орехов и семян достаточно проблематично с точки зрения пищеварения – эти продукты зачастую вызывают воспаление. Основное преимущество проращивания состоит в том, что оно высвобождает энзимы, облегчающие процесс пищеварения всех видов зёрен, семян, бобов и орехов.

Особенно в случае с зёрнами, проращивание помогает расщепить сложные сахара и крахмалы, что делает зерно более доступным к перевариванию.

3. Значительно меньшее содержание антинутриентов

Проращивание позволяет резко сократить уровень канцерогенов и антинутриентов, присутствующих в семенах. Канцерогены, известные как афлатоксины, естественным образом присутствуют в растительных продуктах, таких как арахис, миндаль, кукуруза и орехах.

Согласно Phytic Acid Organization, замачивание бобов всего на 18 часов способно уменьшить содержание фитиновой кислоты в бобовых на 70% в зависимости от сорта. В другом исследовании было обнаружено, что проросшие орехи имели значительно меньше таннинов, нежели простые орехи.

4. Расщепляет глютен, упрощая его усвояемость

В исследовании 2007 года, проведенном «the Journal of Agriculture and Food Chemistry», исследователи проращивали зёрна пшеницы в течение одной недели, анализируя их на разных этапах. Они обнаружили, что проращивание существенно снижает содержание белка глютена, при этом увеличивая фолаты и диетические волокна.

Бобы:

Нут – 8-12 часов на замачивание, 2-3 дня на проращивание

Чечевица – 8 часов на замачивание, 2-3 дня на проращивание

Маш – 24 часа на замачивание, 2-5 дней на проращивание

Фасоль – 8-12 часов на замачивание, 5-7 дней на проращивание

Горох – 9-12 часов на замачивание, 2-3 дня на проращивание

Зёрна:

Овёс – 6 часов на замачивание, 2-3 дня на проращивание

Киноа – 4 часа н замачивание, 1-3 дня на проращивание

Белый рис – 7 часов на замачивание, 3-5 дней на проращивание

Семена:

Тыквенные семечки – 8 часов на замачивание, 1-2 дня на проращивание

Кунжут – 8 часов на замачивание, 1-2 дня на проращивание

Подсолнечные семечки – 8 часов на замачивание, 2-3 дня на проращивание

Источник: https://24veg.ru/blog/pochemu-samye-poleznye-zerna-bobovye-i-orekhi-proroschennye

Сыроедение Рецепты Raw – Как Замачивать и Проращивать Орехи, Семена и Зерна – Сыроедение Рецепты

Орехи, семена и зерна — генераторы энергии. Но чтобы полностью раскрывать их питательный потенциал, а также убрать защищающие их, но вредящие нам, токсины, нужно замачивать их и затем дегидрировать либо проращивать.

Вот некоторые причины замачивания:

• избавляет продукты от антинутриентов, таких как дилаты, танины и гойтрогены
• помогает нейтрализовать ингибиторы ферментов
• усиливает потенциал питательных веществ, таких как витамин B
• делает белки легко усваиваемыми
• убирает токсины из кишечника и провоцирует рост полезных бактерий, таких как лактобацилла, жизненно необходимых для здоровья желудка и кишечника
• способствует росту полезных ферментов, жизненно необходимых для здорового пищеварения

Орехи, семена и зерна — одни из величайших даров природы. Однако для обеспечения их выживания природа снабдила их токсичными ингибиторами, сдерживающими прорастание растений до наступления благоприятных условий.

Этот естественный защитный механизм прекрасно помогает им выживать, но не будучи нейтрализованным, может наносить ущерб пищеварительной системе при употреблении человеком такой еды в больших количествах. После съедания большого количества зерен, орехов или семян может появляться боль в животе.

Токсичные вещества, защищающие зерна, орехи и семена от разрушения насекомыми и микробами, действуют как ингибиторы ферментов в пищеварительном тракте человека и ставят организм в трудное положение, если есть их слишком много без замачивания.

Самые известные пищеварительные ферменты — это протеаза (переваривает белки), липаза (переваривает жиры) и амилаза (переваривает углеводы).

Эти искусные защитные элементы, дарованные природой орехам, семенам и зернам, в человеческом организме не так уж дружелюбны. Точнее, они ведут войну.

Попав в организм, они действуют как ингибиторы ферментов и вмешиваются в ход естественной ферментативной деятельности организма.

Еще один проблемный компонент зерен — это фитаты. В еде есть множество антипитательных веществ, препятствующих всасыванию питательных веществ.

Например, фитиновая кислота, которая есть во всех зернах, они ей просто пронизаны, а вот орехи и семена обычно фитатов не содержат. На семинарах по здоровому питанию всегда упоминаются преимуществ цельных зерен.

Однако фитиновая кислота содержится именно во внешнем слое зерна. Она препятствует всасыванию железа, кальция, меди, цинка и магния.

Тут и появляется спасительное замачивание.

Замачивание сырых орехов и семян увеличивает питательное содержание таких витаминов, как витамины A, C, и особенно витамины группы B.

Замачивание орехов и семян в теплой подсоленной воде активирует полезные ферменты, нейтрализующие ингибиторы и делающие такую еду легкой для переваривания и приготовления.

Замачивание зерен в кислом теплом водном растворе (например, с лимонным соком) тоже запускает производство этих дружественных ферментов и полезных бактерий, нейтрализующих нагружающую пищеварительную систему фитиновую кислоту.

Питательные свойства лакто-ферментированных продуктов усиливаются, что улучшает процесс пищеварения и способствует росту дружественных бактерий. Это же верно и для орехов, семян и цельных зерен.

Их становится гораздо проще переваривать, а их питательные вещества становятся усваиваемее. Если предполагается последующее хранение орехов и семян, следует их дегидрировать или прорастить и высушить.

Для готовки из них смузи или супов (например, молока для смузи или супов) можно просто замочить и затем промыть.

Как замачивать

1. Поместить орехи или семена в стеклянную миску и залить теплой дистиллированной, очищенной или фильтрованной водой с растворенной в ней чайной ложкой кельтской морской соли. Подходит соотношение 2:1 (две части воды на одну часть орехов/семян).
2. Поставить миску в помещении с комнатной температурой и накрыть дышащим хлопковым или кухонным полотенцем.
3. Замачивать рекомендованное количество времени (см. таблицу), чтобы сделать продукты максимально перевариваемыми. Вода вберет все токсичные ингибиторы ферментов. Поэтому полноценное полоскание очень важно.
4. Слить воду и тщательно полоскать орехи или семена, пока вода не станет чистой.

Для всех орехов есть правило: чем тверже орех, тем дольше его следует замачивать. Такие орехи как миндаль, фисташки и фундук лучше замачивать примерно на 12 часов. Среднее по времени замачивание нужно грецким, бразильским орехам и орехам пекан, потому что они быстрее разбухают из-за жирности.

Орехи с коротким сроком замачивания — кешью, макадамия и кедровые орехи, потому что у них нет внутренней оболочки, следовательно, не так много ингибиторов.

В случае готовки по рецептам из источников, не предполагающих замачивания орехов, можно уменьшать указанное в рецепте количество воды, чтобы в итоге получать нужную консистенцию.

Очень важно несколько раз прополаскивать орехи, чтобы удалять все ингибиторы.

Следует выбрасывать все плавающие на поверхности орехи — они обычно прогорклые. Лучше перестраховываться.

Передерживание в воде некоторых мягких орехов, таких как кешью и макадамия, лишает их некоторых полезных масел.

Для замачивания же большинства орехов самый легкий и удобный способ — замачивать прямо перед сном, а наутро прополаскивать и дегидрировать. Или замачивать перед работой, а полоскать и дегидрировать — перед сном. И есть на завтрак.

Вот время замачивания для конкретных зерен, орехов и семян:

Как дегидрировать

1. Разложить тщательно размоченные продукты на листах дегидратора, поставить в дегидратор или в духовку на самую низкую температуру не выше 38°C.
2. Поставить таймер на 24 часа, через 18 часов проверить продукты на предмет полного высыхания.
3. По высыхании оставить их в выключенном дегидраторе еще на 24 часа.
4. Поместить их в герметичные стеклянные банки и хранить в холодильнике для дальнейшего использования.
5. Если орехи высохнут не полностью, они быстро начнут плесневеть. Надо, чтобы орехи полностью остыли после дегидратора и какое-то время постояли в стеклянной банке без крышки. Тогда их можно убирать на хранение.

Как проращивать

1. Можно использовать специальную банку для проращивания.
2. Поместить вымоченные и прополощенные орехи или семена в банку и накрыть крышкой или тканью.
3. Поставить банку под углом на солнечный подоконник или кухонную столешницу так, чтобы лишняя вода стекала. Оставить на свету.
4. Примерно каждые 8 часов тщательно прополаскивать продукт, залив воду в банку, закрыв крышкой и тряся, затем сливать.
5. Повторять каждые 8 часов и обязательно каждый раз сливать всю воду постановкой банки на бок.
6. Когда орехи или семена начнут прорастать, держать банку на свету и продолжать процесс до полного проращивания.
7. В конце сделать тщательное полоскание несколько раз и оставить ростки полностью высохнуть. Если они не высохнут до конца, то испортятся.
8. По высыхании хранить в холодильнике для дальнейшего использования. Большинство ростков хранится в холодильнике 2-3 дня.

Источник: https://syroedenie.ru/kak-zamachivat-orehi-semena-i-zerna/